Yeni Gıda Kodeksi ile Et Ürünlerinde Kurallar Değişti

Tarım ve Orman Bakanlığı, et ve et ürünleri ile içme sütlerinin üretim ve satışına yönelik kurallarda kapsamlı bir değişiklik gerçekleştirdi. 16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği ile döner, sucuk, kıyma, köfte, burger, pastırma ve kavurma gibi ürünlerin içeriğine dair yeni sınırlar getirildi. Yeni düzenlemeyle döner çeşitleri, yaprak döner, kıyma döner ve yaprak-kıyma döner olarak tanımlandı. Kıyma dönerde, kırmızı et olarak kullanılan kıyma oranı en fazla yüzde 90, yaprak et oranı ise en az yüzde 10 olabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olarak belirlendi. Ayrıca dönerde yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz oranı ise en fazla yüzde 2 olarak sınırlandırıldı. Toplam et proteini oranının en az yüzde 12 olması gerekecek. Döner üretiminde fıstık ve peynir gibi girdilerin kullanımı yasaklandı. Yaprak dönerde diyet lifi gibi bileşenler de kullanılamayacak. Süt, yoğurt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışında, protein hidrolizatı ve protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri de döner üretiminde yer almayacak. Baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamda yüzde 1'i geçemeyecek. Yeni düzenlemelerle birlikte sucuk, pastırma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme işlemi de yasaklandı. Tüketicilerin dönerin türünü daha kolay ayırt edebilmesi amacıyla ürün adında 'yaprak', 'kıyma' veya 'yaprak-kıyma' ifadelerinin bulunması zorunlu hale getirildi. Bu ifadeler, ürün adıyla aynı renk ve yazı karakterinde yer alacak. Kıymadan elde edilen köfte ve burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteini oranı en az yüzde 10 olmalı. Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçemeyecek. Ayrıca protein tozu, protein hidrolizatı ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımı yasaklandı. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamda yüzde 5'i aşamayacak. Sucukta toplam et proteini oranı en az yüzde 15 olarak belirlendi. Kolajen bağ doku proteini oranı ise en fazla yüzde 20 olacak. Sucukta nem ve yağ miktarlarının toplam proteine oranına da sınır getirildi; ürünün pH değeri en fazla 5,4 olabilecek. Isıl işlem görmüş sucukta toplam et proteini en az yüzde 13, kolajen bağ doku proteini oranı ise en fazla yüzde 25 olarak belirlendi. Pastırmada çemen hariç nem oranı en fazla yüzde 50, çemen miktarı ise en fazla yüzde 10 olacak. Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı yüzde 45'i, tuz yüzde 3'ü, yağ oranı ise yüzde 30'u geçemeyecek. Bu ürünlere gıda katkı maddesi eklenemeyecek. Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek. Kanatlı köfte ve burgerde toplam et proteini en az yüzde 10, yağ oranı en fazla yüzde 15 olacak. Kanatlı eti dönerinde ise yağ oranı yüzde 15'i, tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek ve toplam et proteini en az yüzde 14 olmalı. Yeni düzenlemeler, tüketicilerin bilgilendirilmesine yönelik etiket kurallarını da genişletti. Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması durumunda etikette 'Baş eti içerir.' ifadesi yer alacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan ürünlerde de bu durum etikette ve bileşenler listesinde belirtilecek.