ABD Restoranları Bahşişi Yasaklayarak Fiyatları Artırıyor

Bazı ABD restoranları, çalışanlarına daha yüksek maaşlar ödeyebilmek amacıyla bahşiş almayı yasaklayarak fiyatlarını artırma yoluna gidiyor. Bu uygulama, restoranlarda daha adil bir gelir dağılımı sağlamayı hedefliyor. Örneğin, San Francisco'daki La Cigale restoranında çalışan Caroline Kraetzer, saatlik 40 dolar kazanıyor. Bu, çoğu hizmet çalışanının kazancının iki katı. Ancak, La Cigale'de kişi başı yemek fiyatı 140 dolar olarak belirlenmiş durumda. Restoran, müşterilerine "Gördüğünüz şey, ödediğinizdir. Bahşiş almıyoruz, nazik sözleriniz ve tekrar ziyaretleriniz yeterli" mesajını iletiyor. Kraetzer, bahşişe bağımlı olmamanın kendisi için olumlu bir durum olduğunu belirtiyor. Diğer restoranlarda çalışan garsonlar bahşişlerden önemli gelir elde edebilirken, Kraetzer, "Servisten önce iki saat orada oluyorsunuz ve misafirler gittikten sonra kapanışta tekrar oradasınız, bu süre zarfında asgari ücret alıyorsunuz" diyor. Massachusetts eyaletinin Lynn kasabasındaki Nightshade Noodle Bar'ın şefi ve sahibi Rachel Miller, Covid-19 pandemisi sonrası beş yıl önce bahşişsiz bir modele geçiş yaptı. Bu değişimin arkasındaki motivasyon, mutfak personeli için daha adil bir gelir sağlamaktı. Miller, "Mutfakta çalışan, en az görünür ve kutlanan kişiler, ön taraftaki personelin aldığı bahşişlerin çok azını alıyordu" diyor. Ayrıca, bahşişlerin cinsiyet, ırk veya cinsel yönelim gibi faktörlere göre farklılık gösterdiğini belirten Miller, "Bahşiş, misafirlerin bilinçli ya da bilinçsiz olarak insanlara farklı ödeme yapmasına neden oluyor ve ben bunun takımımın gelirini belirlemesine izin vermek istemedim" ifadelerini kullanıyor. Miller, çalışanlarına daha yüksek ücretler ödeyebilmek için restoranın fiyatlarını artırdığını da belirtiyor. Nightshade Noodle Bar'daki tadım menüleri, akşam 18:00'den önce yedi kurs için 102 dolardan, dokuz kurs için ise 126 dolardan başlıyor. Miller, "Fiyatlarımız, insanları düzgün bir şekilde ödemek için gerekli olan tam maliyeti taşıdığı için karşılaştırılabilir bir restoranın fiyatlarından daha yüksek" diyor. Ancak, bahşişsiz modele geçen her restoran bu geçişte başarılı olamıyor. Bazı müşteriler, menü fiyatlarındaki artışı yeterince takdir etmiyor. Massachusetts'in Cambridge kentindeki Talulla restoranı, 2020'de bahşişleri bıraktıktan sonra, geçen yıl Eylül ayında tekrar bahşiş almaya döndü. Ortak sahibi Danielle Ayer, "Bahşiş almayan modelimizi sürdürmek için menü fiyatlarımızı %23 artırmaya çalıştık, ancak bunu sadece kış aylarında sürdürebildik" diyor. Ayer, "Bahşiş almayan bir restoran işletmek genel olarak daha pahalı" diye ekliyor. Çünkü bahşişler, bir restoranın gelirine dahil edilmezken, daha yüksek menü fiyatları gelirleri artırıyor ve bu da daha fazla satış vergisi ödenmesine neden oluyor. Cornell Üniversitesi'nde gıda ve içecek yönetimi profesörü olan William Michael Lynn, bahşişsiz bir modele geçmenin zorluğunun, müşterilerin matematiksel hesapları anlamakta zorlanması olduğunu belirtiyor. "Daha yüksek menü fiyatları, dışarıda yemek yemenin daha pahalı görünmesine neden oluyor çünkü insanlar artık bahşiş vermediklerini yeterince dikkate almıyorlar" diyor Lynn. Bu durum, talebin azalmasına yol açabiliyor. New York'taki Dirt Candy restoranı, 2015 yılında bahşiş almayı yasaklayan ilk restoranlardan biri oldu. Şef ve sahibi Amanda Cohen, "Herkes için daha eşit bir sistem oluşturmak istedim" diyor. Cohen, çalışanlarına yaklaşık 30 dolar saatlik ücret ödüyor. Müşterilerin, bahşiş vermek zorunda olmadıklarını fark ettiklerinde genellikle hoş bir sürpriz yaşadıklarını belirtiyor. Cassidy Van der Kamp, bahşişsiz bir sistemde çalıştığı deneyiminden ilham alarak "Tipless" adlı bir belgesel çekti. Van der Kamp, başlangıçta saatlik 10 dolar artı bahşişle çalışırken, sistem değiştikten sonra saatlik 21 dolar kazanmaya başladı. "Artık ne kazanacağımı bildiğim için ilk kez bir istikrarım oldu… ve düşük bir bahşiş aldığımda neyi yanlış yaptım diye düşünmeme gerek kalmadı" diyor. Van der Kamp, bu değişimi olumlu bulsa da, Lynn, bahşişsiz bir sisteme geçmenin büyük bir zorluğu olduğunu vurguluyor.